収穫の時に菜花を倒すと、菜花が嫌がって味が苦くなるよとスタッフのさっちゃんが観察して教えてくれる。その苦みは全体に広がるよ。わいわい感が無くなっちゃう。
委縮して年末に収穫量が減ってしまった菜花ですが、10日くらいで回復してきました。
収穫の仕方で味が変化してしまうから、さっちゃんにお願いして、ほかのスタッフさんに教えていただきました。感覚の部分はさっちゃんが直接指導したほうが良い。
お客さんに一番いい旬を届けたいさっちゃんの情熱。私が気付かなかった観点をセンシティブな感覚でそのまま教えてくれるさっちゃんは宮ファームの宝物。五葷抜き菜食料理のシェフでもあるさっちゃんの感覚は僕らが通り過ぎてしまう感覚をありのままに伝えてくれる。
植物を傷つけると防御物質が作られるエビデンスはこのあたり。それが苦みにつながる可能性あるんじゃね？
埼玉大学
うま味が痛みを伝えている！？
https://www.saitama-u.ac.jp/topics_archives/2018-0904-1014-19.html
京都大学
草刈りの匂いで作物の防衛力を強化
https://www.kyoto-u.ac.jp/ja/research-news/2017-02-01-0
東京理科大学
植物の食害認識システムを解明！
https://www.tus.ac.jp/today/archive/20200508_6564.html
